北京烤鸭
　　我国的烤鸭妈于唐代（公元690—705年）长安。据公元977年李  所修《太平广记》引证张  《朝野佥载•卷二》的记载，武则天的宠臣张易之，将鹅鸭置大铁笼内，笼中生木炭火，用铜盆盛五味汁，鹅鸭烧火走，渴了喝五味汁，遂羽毛渐落，烤炙而死，其肉肥嫩可口。这种原始的烤鸭方法后来传至北宋汴京（今开封）南宋的临安（今杭州），元时又传到大都（今北京），继而成为元、明、清宫廷御膳之一。
　　我国的烤鸭技术是经反复改进，日臻完善的，唐代的烤鸭方法是“明火暗味烤活鸭”，宋时改变为“埋鸭于糖灰火中烤而熟之”，清代出现了用烤乳猪的炉制做“挂炉鸭”（用明火烤制而成），解放后，烤鸭技术又有了进一步的提高，烤出的鸭肉更加鲜嫩味美。
　　北京烤鸭，原是金陵烤鸭而来。金陵烤鸭始于明初，后来由明成祖带到北京，于是便有了北京烤鸭。它以肉质鲜嫩的北京鸭为原料。加调料经烤制而成的，具有鲜、香、嫩美的特色，是蜚名中外的名产。
　　北京烤鸭，以“全聚德”的烤鸭最负盛名。它是众人交口称赞的美味佳品，早已名扬世界。天南海北的客人，五大洲的朋友，到北京来总要去品尝“全聚德”的烤鸭。周恩来总理曾29次到前门全聚德烤鸭店视察工作、品尝烤鸭。
　　北京全聚德的烤鸭早在清丰年间，个体户杨全仁就在北京前门外肉市摆摊卖生鸡鸭。到同治三年（1864年）杨全仁 蒋家胡同租了一间破楼房，开始经营挂炉烤鸭。当时有个干果店，招牌叫“德聚全”，因故停业。杨全仁觉得这三个字很有意思，于是把这三个字颠倒过来，用“全聚德”作为自己的店号，那时的北京人一向喜吃“便宜坊”的焖炉鸭，而全聚德是新招牌，卖的又是大家不熟悉的挂炉烤鸭，故光顾的客人廖廖无几，杨全仁见此情况，就想设法，管外送、管零分、薄利多销，很快使全聚德名扬京城。从此，杨全仁 挂炉烤鸭，世代相沿至今，现由其创始人杨全仁的四世孙杨福来断业。
　　全聚德的烤鸭特别好吃，原因固然很多，但主要是它烤鸭用的鸭坯为北京鸭。这种鸭全身羽毛纯白，肉嫩，最适合于做烤食，一般以2.5公斤重左右为宜。此鸭养到2公斤重左右时就要强制喂食，即将饲料硬塞进去（填喂50多天，即能长到2.5公斤多），故又称之为“填 鸭”。此鸭经烤制后，色泽金黄明亮，入口皮脆，肉嫩、味鲜美，酥腴。有人把北京鸭出北京，也用同样的饲料，同样的方法填养，但烤出来的烤鸭，色香味都赶不上北京烤鸭。究其原因，主要是北京鸭放养于玉泉山水系的河流中，此河入冬不冻，鸭子喝的是矿泉中的水，吃的是矿泉鱼虾和水草。
　　“全聚德”，烤鸭是用挂炉法，此法是从清代干隆年间宫廷御膳房明火烤制乳猪的方法移植过来的。炉前开一个拱形门，炉门下的烧柴坑内，点燃着枣、桃、梨果木的枝杆（果木的优点是火 硬、味香、用此火烤出的鸭子，香味纯正），将北京鸭坯的膛里灌入沸水放入炉内，外烤内煮而成。这样烤出的鸭子色味恰到好处。全聚德烤鸭，圆浑的体形，枣红的色泽，松脆的皮层，色、香、味、形俱全。